大型餐飲、食品企業(yè)企業(yè)檢測配置方案

大型餐飲、食品企業(yè)檢測方案

1 概述

四川精衛(wèi)食品檢測科技有限公司是一家專業(yè)從事食品安全快速檢測技術(shù)和產(chǎn)品開發(fā)的高科技公司。公司具有一支成熟的食品安全快速檢測產(chǎn)品開發(fā)的團隊，通過了ISO9001-2015質(zhì)量管理體系認證，具有先進的檢測儀器和試劑開發(fā)平臺，具有豐富的食品安全快速檢測實驗室建設(shè)方案設(shè)計經(jīng)驗。公司在四川省范圍內(nèi)具有一支技術(shù)精湛、全方位服務(wù)的售后服務(wù)隊伍，精細的操作培訓和技術(shù)保障，使快檢操作人員能迅速掌握操作技能，充分發(fā)揮快檢室的食品安全保障職能。

2 應(yīng)用場所

應(yīng)用于向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。

餐飲企業(yè)承載著巨大的食品安全風險，一旦出現(xiàn)大的食品安全事件，必將造成嚴重的社會影響，對企業(yè)聲譽將是致命性的打擊。輝煌來之不易，企業(yè)要持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展更是不易。為防范食品安全事件發(fā)生，除企業(yè)自身的誠信外，企業(yè)也需要有排查食品安全風險的手段。企業(yè)建設(shè)食品安全快速檢測室，對提升企業(yè)食品安全保障手段，對減小食品安全風險，提升顧客信任度都具有積極的意義。

3 主要食品安全風險點

餐飲企業(yè)主要存在的食品安全風險如下：

1）蔬菜、水果存在農(nóng)藥殘留超標的風險。長期食用農(nóng)藥殘留超標的蔬菜和水果，可使農(nóng)藥在體內(nèi)不斷蓄積，產(chǎn)生慢性中毒。可影響神經(jīng)系統(tǒng)，破壞肝臟功能，造成生理障礙；影響生殖系統(tǒng)，產(chǎn)生畸形怪胎，導致癌癥；

2）鹵制、腌制/漬食品存在亞硝酸鹽超標的風險。長期食用亞硝酸鹽含量過高或超標的腌制/漬食品就會引發(fā)食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。亞硝酸鹽甚至能夠透過胎盤進入胎兒體內(nèi)或通過乳汁進入嬰兒體內(nèi)，導致胎兒畸形；

3）畜、禽肉（豬、牛、羊、雞、鴨、鵝肉等）存在病害肉、瘦肉精等風險。病害肉有大量的細菌和病毒，食用后對人產(chǎn)生致病作用，嚴重的甚至引起死亡。瘦肉精食用后容易急性中毒，有心悸，面頸、四肢肌肉顫動，甚至不能站立，頭暈，頭痛，乏力，惡心，嘔吐等癥狀；

4）水產(chǎn)類（魚、蝦等）養(yǎng)殖、運輸、銷售過程中存在非法添加孔雀石綠的風險。因其具有致癌性，故國家已明文規(guī)定禁止使用；

5）面粉中存在鋁含量超標、吊白塊添加的風險。鋁會對神經(jīng)系統(tǒng)造成影響，久而久之記憶力下降，智力降低，甚至發(fā)展成老年癡呆。吊白塊有漂白作用，故而惟利是圖的生產(chǎn)廠商為了減少成本，在不少食品中用到它。吊白塊在60℃時就可分解為甲醛、二氧化碳和硫化氫等有毒氣體,可使人頭疼、乏力、食欲差，嚴重時甚至可致鼻咽癌等；

6) 粉絲、腐竹等干貨中存在甲醛、二氧化硫超標的風險。長期大量食用含有甲醛的粉絲后引起的癥狀主要是流淚、打噴嚏、咳嗽，甚至出現(xiàn)結(jié)膜炎、咽喉炎、支氣管痙攣等。食用二氧化硫超標的粉絲主要毒性表現(xiàn)為胃腸道反應(yīng)，如惡心、嘔吐；此外，二氧化硫在人體內(nèi)會破壞酶的活力，影響碳水化合物及蛋白質(zhì)的代謝，影響人體對鈣的吸收；

7)大米存在新鮮度、黃曲霉毒素B1的風險。大米隨著儲存時間的延長，營養(yǎng)價值、口感會大打折扣，內(nèi)部酶活性降低，結(jié)構(gòu)逐漸松弛。如果貯存不當或保存時間過長，還會產(chǎn)生黃曲霉毒素B1，黃曲霉毒素B1為I類致癌物質(zhì)；

8)谷物中存在黃曲霉毒素B1的風險。谷物在溫暖潮濕的環(huán)境下易發(fā)生霉變，黃曲霉毒素B1主要存在于霉爛的谷物中，黃曲霉毒素B1為I類致癌物質(zhì)；

9) 雞蛋存在抗生素藥物殘留、腐敗變質(zhì)（新鮮度）的風險。食用含有抗生素藥物殘留的雞蛋輕者出現(xiàn)蕁麻疹、發(fā)熱、關(guān)節(jié)腫痛及蜂窩組織炎等，嚴重時會發(fā)生過敏性休克，危及生命。雞蛋放置時間過長，儲存不當會形成“臭蛋”，“臭蛋”中有許多對人體有害的物質(zhì)，吃后也會引起中毒，危害人體的健康；

10) 食用油品質(zhì)好壞（如酸價、過氧化值等）直接影響身體健康。食用油放置時間過長會酸敗，食用后可能對人體健康帶來一些急性危害，如直接刺激胃腸道；造成機體缺氧，急性呼吸、循環(huán)功能衰竭等癥狀。另一方面，還會對身體產(chǎn)生慢性危害，如導致營養(yǎng)素缺乏，菌群平衡，體重降低和發(fā)育障礙，肝臟、心臟、腎臟腫大等；

11) 牛奶存在非法添加三聚氰胺的風險。我們通常以蛋白質(zhì)含量來評價牛奶品質(zhì)，故不法商家為降低成本、獲取利潤向牛奶中非法添加三聚氰胺來增加牛奶中“蛋白質(zhì)”含量，嬰幼兒在攝入含有高濃度三聚氰胺污染的奶后，可引起泌尿系統(tǒng)疾病；

12）調(diào)料品中存在食品添加劑超標的風險。食品添加劑不是食品的天然成分，如使用不當，或添加劑本身混入一些有害成分，會對機體帶來損害；

13）飲料中存在防腐劑、食品添加劑超標等的風險。絕大多數(shù)飲料和包裝食品通過添加防腐劑和食品添加劑來延長產(chǎn)品保質(zhì)期和改變風味，而目前食品生產(chǎn)中使用的防腐劑、添加劑絕大多數(shù)都是人工合成的，使用不當會有一定的副作用；有些防腐劑甚至含有微量毒素，長期過量攝入會對人體健康造成一定的損害；

14）酒類存在甲醇超標的風險。不法商家利用甲醇勾兌白酒謀取暴利，即假酒。食用了甲醇超標的酒會對人體產(chǎn)生危害，常見的癥狀是頭痛、惡心、嘔吐、以及視線模糊。嚴重者會失明，乃至喪命；

12) 餐具、廚具、操作臺等的潔凈度直接影響身體健康。如果餐具上的細菌總數(shù)嚴重超標，說明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達不到基本的衛(wèi)生要求，餐具上最容易出現(xiàn)的食源性致病菌大腸桿菌，它所帶有的腸毒素是導致腹瀉、嘔吐甚至是食物中毒的罪魁禍首。

4 食品安全檢測項目

為了防范食品安全事件的發(fā)生，保障消費者和顧客的食品安全，結(jié)合食藥監(jiān)局的要求和餐飲企業(yè)的特點，本著把握關(guān)鍵、實用、易于操作的原則，提出以下檢測項目，如表1所示。

表1餐飲企業(yè)食品安全快速檢測項目表

5 配置方案及預(yù)算

根據(jù)危害程度和覆蓋面的不同，我們制定了三套方案以滿足不同群體的需求。三套方案大體為：

標準方案：技術(shù)成熟并有較大的覆蓋面，具備檢測結(jié)果的可追溯能力，并滿足后續(xù)監(jiān)管平臺管理要求；具有可升級、可擴展能力。檢測儀器技術(shù)先進、使用方便，數(shù)年內(nèi)技術(shù)上不落伍，避免重復性建設(shè)。

精簡方案：覆蓋食品安全監(jiān)管重點項目，具備檢測結(jié)果的可追溯能力，并滿足后續(xù)監(jiān)管平臺管理要求；具有可升級、可擴展能力。檢測儀器技術(shù)先進、使用方便，數(shù)年內(nèi)技術(shù)上不落伍，避免重復性建設(shè)。

經(jīng)濟方案：檢測項目僅涵蓋高度危害項目，農(nóng)藥殘留檢測采用儀器判定，并具有數(shù)據(jù)保存的可追溯能力，其它項目采用比色識別方法進行判定。

5.1標準方案

5.1.1 配置及預(yù)算

餐飲企業(yè)食品安全檢測標準配置方案及預(yù)算如表2所示。

表2 餐飲企業(yè)食品安全檢測標準配置方案及預(yù)算表

5.1.2 主要產(chǎn)品介紹

DSAY-3多功能食品安全快速檢測儀，外形見圖1。

圖1 DSAY-3多功能食品安全檢測儀

產(chǎn)品特點如下：

1）多模塊設(shè)計，具備光度、免疫層析、ATP熒光和注水肉分析模塊；

2）測試準確：采用專利光路系統(tǒng)，具有較高的測試準確性和穩(wěn)定率；

3）操作簡單：彩色觸控液晶顯示屏，圖形化操作界面，操作步驟視頻演示功能；

4）智能化：結(jié)果自動測試、結(jié)果計算、數(shù)據(jù)保存、在線打印、上傳、無線上網(wǎng)；

5）檢測效率高：大部分檢測項目在30min內(nèi)完成；

產(chǎn)品主要技術(shù)指標如下：

1）吸光度測試范圍：0-4，吸光度誤差：≤±2%；

2）檢測重復性：多次重復檢測結(jié)果重復性優(yōu)于5%；

3）內(nèi)置電池供電：可連續(xù)工作5小時以上；

4）其它配置：帶通道指示、內(nèi)置打印機、語音提示、真彩觸控液晶屏、網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)傳輸功能。

5.2精簡方案

5.2.1配置及預(yù)算

餐飲企業(yè)食品安全檢測精簡配置方案及預(yù)算表如表3所示。

表3 餐飲企業(yè)食品安全檢測精簡配置方案及預(yù)算表

4.2.2主要產(chǎn)品介紹

圖2 DSAY2A多功能食品安全快速檢測儀

產(chǎn)品特點如下：

1）能同時滿足使用分光光度法進行用于農(nóng)殘、食品理化檢測指標的定量檢測，膠體金免疫測試卡的定性識別等快速檢測功能。

2）測試準確：采用專利光路系統(tǒng)，具有較高的測試準確性和穩(wěn)定率；

3）操作簡單：彩色觸控液晶顯示屏，圖形化操作界面，操作步驟視頻演示功能；

4）測試結(jié)果自動計算：測試后自動進行結(jié)果計算，簡化操作步驟；

5）檢測效率高：大部分檢測項目在30min內(nèi)完成；

產(chǎn)品主要技術(shù)指標如下：

1）吸光度測試范圍：0-4，吸光度誤差：≤±2%；

2）檢測重復性：多次重復檢測結(jié)果重復性優(yōu)于5%；

3）內(nèi)置電池供電：可連續(xù)工作5小時以上；

4）其它配置：帶通道指示、內(nèi)置打印機、語音提示、真彩觸控液晶屏、網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)傳輸功能。

5.3經(jīng)濟方案

5.3.1配置及預(yù)算

餐飲企業(yè)食品安全檢測經(jīng)濟配置方案及預(yù)算表如表4所示。

表4 餐飲企業(yè)食品安全檢測經(jīng)濟配置方案及預(yù)算表

5.3.2主要產(chǎn)品介紹

NCY-1農(nóng)藥殘留快速檢測儀，外形見圖3。

圖3 NCY-1農(nóng)藥殘留快速檢測儀

產(chǎn)品特點如下：

1）測試準確：采用專利技術(shù)的光路系統(tǒng)，測試準確率能與分光光度計相媲美；

2）操作簡單：彩色觸控液晶顯示屏，圖形化操作界面，操作步驟語音提示。

產(chǎn)品主要技術(shù)指標如下：

1）吸光度測試范圍：0-4，吸光度誤差：≤±2.0%；

2）抑制率測試范圍：（0-100）%，穩(wěn)定性：≤5%；

3）測試通道：10通道（可定制1通道、16通道、24通道等）；

4）電池及工作時間：內(nèi)置鋰電池，無外電源下可連續(xù)工作6小時；

5）其它配置：通道指示、內(nèi)置打印機、語音提示、真彩觸控液晶屏、網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)傳輸?shù)龋ㄒ跃唧w型號產(chǎn)品配置表為準）；

6）檢測重復性：多次重復檢測結(jié)果重復性大于95%。

6 快檢室建設(shè)標準

食品安全快速檢測實驗室的選址原則同一般的化學檢測實驗室相同，應(yīng)建設(shè)在遠離粉塵、有害氣體、噪聲、振動等地點。電源電壓應(yīng)相對穩(wěn)定，有配套的上下水、電，建議選擇通風良好的房間。

根據(jù)實際開展檢測的項目需要，建議快檢室建筑面積在10平方米以上，這樣有助于根據(jù)檢測項目合理分配功能區(qū)，便于檢測室儀器設(shè)備的合理擺放和樣品流轉(zhuǎn)及空氣流通。檢測室配備溫濕度計，有條件的應(yīng)配備空調(diào)和除濕機，以保證檢測室的溫度控制在（15～28）℃，濕度控制在70%以下。

室內(nèi)照明采用日光燈安全照明即可，室內(nèi)必須配備滅火器，以備電路故障或化學品燃燒引發(fā)明火時滅火使用。所有設(shè)備插座均應(yīng)有牢固的地線裝置，以防止設(shè)備帶電導致操作人員觸電事故。如有條件， 可在地面上鋪設(shè)絕緣地板膠。

快檢室應(yīng)具備檢測操作臺，操作臺上根據(jù)檢測項目、儀器設(shè)備配置以及實驗處理方法進行功能區(qū)劃分，需要將檢測儀器和前處理設(shè)備進行分區(qū)。

快檢室應(yīng)具備清洗水槽和廢水排放口，以用于清洗試驗器皿，快檢室還應(yīng)配備冷藏柜，以儲存試劑及檢測樣品；快檢室墻上應(yīng)張貼食品安全相關(guān)法律法規(guī)、快檢室管理制度、快檢人員工作職責和操作規(guī)范，快檢室外應(yīng)張貼食品安全檢測人和檢測結(jié)果的公示牌。標準快檢室平面圖見圖4。

圖4 標準快檢室平面圖

7 我公司能提供的服務(wù)

公司針對食品安全快速檢測實驗室提供以下服務(wù)：

1）檢測室規(guī)劃、設(shè)計服務(wù)；

2）上門對檢測人員培訓、指導服務(wù)；

3）長期的設(shè)備、試劑、耗材供應(yīng)服務(wù)；

4）定制檢測項目服務(wù)；

5）產(chǎn)品全生命周期的技術(shù)支持服務(wù)。

8 案例實景：餐飲企業(yè)快檢室圖片